心情是尖銳的45度角

【團‧體‧膳‧食‧設‧計‧管‧理】

一、前言

當談及該如何準備「營養師考試」時，我會先請大家思考以下的問題，如果你都找到答案或有方法可以解決，那我相信這個考試難不倒你，除非你不給自己機會！如果唸書可以這麼快樂，為什麼要放棄？如果分數不是一百分，而只是考六十分以上的話，你會為分數不夠高而覺痛苦嗎？遇到問題你是理解還是死背的方式？你如何找到能夠激勵自己的方法？萬一失敗的話，會有什麼後果？

二、準備要領

 能在考場上勝出，相信每個過來人都有其自己準備考試的竅門與心得。我歸納自己的成功途徑有二，一是「整理心情」、二是「角色扮演」，茲分述如下：

■ 整理心情

你若單以準備「考營養師」的心情來讀這個科目，準備起來一定非常辛苦，如果你能轉換、整理一下心情，以讓自己「賺錢」的心態學習這門學問，相信這是一門刺激又好玩的科目。事實上，團膳所考驗的正是你對「數字」的敏感度。

■ 角色扮演

「團體膳食設計與管理」，就如同其名稱一般，是一門複雜又應用性高的科目，它融合了營養學、膳食療養學、食品學、食品衛生與安全、會計成本、人事管理等多門學問，因而常使許多人對它產生恐懼，我覺得應該在「團體膳食設計與管理」學習的過程，融入「角色扮演」的遊戲，如何在遊戲中獲得成長，才能將這門課學好。以下就來談談如何做好角色扮演：
我想每個人應都有外食吃東西的經驗，也曾經想過當你把錢交給老闆的那一剎那間，他能夠賺有多少？因此當自己是顧客的時候，我們都曾衡量過，到底划不划算的問題？反過來說，如果你想當一個老闆，怎麼做才能將這生意保有一定的利潤並能永續經營呢？若以販售便當或麵食為例的話，如何能夠成功的經營整個餐飲體系？換言之，能夠經營得好不好，主要關鍵就在「角色」扮演是否夠好。

第一、要賣給誰？
學生或是上班族？青少年、成年人或是老年人居多？一定要先了解顧客的年齡層其營養需求，及其願意為這一餐消費的額度。（請記得：錢不是萬能，但是沒有「錢」萬萬不能）

第二、到底要賣什麼東西？
便當和麵食主要的種類要先定出來。以方便設計菜單和搭配菜色。

第三、菜單設計
估算欲銷售的量，並計算出採購量（請注意收縮與廢棄率的計算！）與成本（變動成本和固定成本；應熟知所有相關名詞與計算公式）。

第四、如何採購與管理？
大量採購有哪些方式？如：公開或是不公開的採購方式。採購來的物品如何分類與管理？如：新鮮食材之質與量、採購的時間（每天採購？或是兩三天採購一次？）；乾料要多久採購一次較適當？（請記得：錢要花在刀口上，善加利用！）

第五、如何管理採購好的物品，及進行驗收、庫存與撥發？
要確實記錄驗收之品質與重量，要熟記各種食材庫存存放的條件（如：乾料庫房的溼度、空間規劃等），更需依照所需數量進行撥發。

第六、如何做出品質一致的產品？
拿到材料後，就要進行烹調，若要讓產品達到一定的質量要求，一定要熟知並了解「標準食譜」之重要性。另外也要了解各種食材的特性及各種不同的烹調方法。

第七、在製備食物時，如何兼顧省時又方便？
依照所需產量與製造成品的不同，每種餐飲業都必需規劃廚房設備與其製作動線。工作動線流暢，才能節省工作時間，且規劃動線應避免交叉污染，以免發生食物中毒事件。

第八、如何預防食物中毒？
不怕一萬、只怕萬一！團體膳食不論是在貯存或是製備過程中，稍有疏失就可能造成食品中毒！因此釐清食品中毒的發生原因、種類及如何預防，都是餐飲業不能忽視的問題。

第九、人員的管理與工作的分配，亦是團膳不能忽視的重點。
良好的管理，對節省人力與時間是很有幫助的。在餐飲業中，最難管理的部分應該就是「人」；另外就是要做「工作分析」，流程越順暢，工作就會越省時省力。

三、結語

事實上，每個問題均是環環相扣。如果有空，應該以自己家裡的廚房做為一個學習團膳的小場所。例如，今天家裡有幾個人要吃飯？預算有多少？該買多少菜？食材買回來的時候要如何分類與貯存？取用多少食材？如何烹調？如果有廚餘要如何運用？這些工作需要別人分工完成嗎？當自己的家人在為你準備用餐的同時，或許你就可以學習到很多團膳的重點。現代的人，不僅要站在廳堂，更需要能夠走進廚房，認識並了解開門七件事-「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。

如果你看完這篇文章的同時，還不知道「米、油、鹽、醬油、醋」要花多少錢買，請你趕緊走一趟市場吧！提昇對「數字」的敏感度，對於準備這一科是非常有幫助的。
另外，除了生活化的問題以外，準備「團體膳食製備與管理」亦需要有參考資料輔佐，畢竟考題出處應該都有其依據，在沒有多餘的心力下，能夠完全將中文書籍之內容「融會貫通」，相信拿高分也不困難

【膳‧食‧療‧養‧學】

一、前言

我想這個科目的試題，就連每天從事營養相關工作的營養師，都不見得能夠拿到「滿分」，以前我當學生的時候，最常聽到老師上課說「case by case」，因為每個人（或病人）的狀態不同，因此不同疾病儘管有其不同的飲食原則，但有時候疾病並不是單一問題所造成的，飲食原則也不會像衛教單張那麼簡單，但若同學能以「救人」的心態去讀書，盡量想辦法把病人的問題改善，相信定能將這科讀好。如果進一步假設：當每種疾病與狀況發生在自己或家人的身上的時候，自己就會很緊張，心裡就會問：「我該怎麼辦？」這樣你就會想追根究底去了解每一種複雜狀況之處理方式。至於為何同學不易拿高分呢？因為狀況實在既多又「複雜」，如果不是資深營養師或是常常更新觀念與飲食原則的人，一不小心就會忽略、少注意了些什麼，而導致被扣分。

二、基本認識

在談準備要領之前，我建議先好好的認識一下膳食療養學的內容範疇，以及其理論與應用之題型變化。

■ 認識「膳食療養學」

「膳食療養學」，簡單的說就是用「食物」來調養身體營養狀況的一門學問。若是針對正常健康的人，必須熟悉食物被消化吸收之方式、過程、產物以及其各種成分如何影響身體之代謝狀況。而針對疾病患者，則必須了解疾病的成因（病理）、生理生化代謝之改變以及食物的質地與成分對於患者之影響等。

■ 兼顧理論基礎與應用

準備方向需因應營養師考試題型的改變。原有的問答題，已經不只是考單一疾病之飲食，其涉及多種病症的判別、疾病與營養素之相互關係及其治療方法等，均是目前考試的重點，較偏向於「應用」題型；另外，選擇題較容易出現「單一」或是「整合」之觀念性問題，生化指標的判定、簡單的飲食原則及疾病反應出的代謝變化等，就常出現在考題中。

三、準備要領

到底要如何準備膳食療養學呢？我約莫整理六個重點如下：

■ 確實應用與實際書寫「SOAP」

何謂「SOAP」？Subjective、Objective、Assessment、Plan。

我們由詢問病人所得到的相關主觀資料及客觀的臨床或是檢驗資料，再加以評估並計劃之就是簡單的SOAP。練習寫好SOAP是讀膳食療養學最基礎應有的技巧。其中十分重要的就是懂得如何確實做好「營養評估」，進而能掌握最正確的訊息給予病人適當的飲食指導。因此了解「ABCD」法是必備知識：anthropometric measurements（體位測量）、Biochemical analysis（生化分析）、Clinical and Diet assessment（臨床及飲食的評估）。

考試之問答題中，幾乎都會有「情況題」出現，其實只要一步步判斷出造成疾病的種類、原因，寫下SOAP與飲食建議與原則，這種題目應該是一定要拿到分數的。

■ 食物的質地和成分

在疾病飲食中，食物的變化可以由「質地」加以改良（如：半流質飲食、全流質飲食、高纖以及低渣飲食等）；亦可以調整「成分」的變化，所謂的成分指的就是各種營養素的調整（如：調整脂肪、蛋白質、醣類的飲食或是調整礦物質的飲食等）。例如當有人便秘的時候，我們會建議給予「高纖維飲食」；而若此人除了便秘以外，另外也有高膽固醇血症的時候，我們就會建議他應該控制脂肪含量及種類的攝取，並且應該降低或避免攝取含有膽固醇的食物，這就是調整質地和成分的方法。上述這種例子很多，如何確實快速的找到正確的飲食，就要下一番功夫整理。

■ 透視數據的判讀及意義

其實最好考的題目就是生化數值的判讀，數字的高低，對於疾病的判定影響很大，所以針對各大疾病（如：糖尿病、高血脂症、高血壓及腎臟疾病等）其血液生化質所代表的影響及意義就必須要熟記，否則題目一出來，不會的人就要白白浪費這種「反射動作」的分數。

■ 了解各種營養素的代謝機轉以及所造成疾病的原因

事實上，營養素的代謝應該在唸生化或是營養學的時候就要熟讀，這個科目主要是要更深入了解身體中「營養素代謝異常」所帶來的影響（疾病之產生），另外除了營養素之外，藥物、手術等也會影響營養素的代謝（治療時所產生的副作用）。唯有多方面的探討產生疾病的原因，才能將答案寫的更完整。

■ 名詞縮寫

名詞或是縮寫，這是屬於記憶的題目。最近的考試題目中常出現！因此看到縮寫一定要知道其全名與涵義，要不然要答題可就難了。如：何為CHF？什麼是DASH diet等。

■ 計算功夫要確實

身為營養師，計算的功夫一定要好，要不然一不小心多給或是少給某些營養素，對病人影響都是很大的，我常常對學生說，看到一個病人，你一定要知道他的身高、體重，判斷體位是否正常（BMI多少？），並且計算一日所需的熱量及三大營養素的百分比，當你搞不清楚他是什麼疾病的時候，這是最基本的！

【公‧衛‧營‧養‧學】

 一、前言

在大學時期，公衛對你而言，也許是一門不需要太多準備，就能低空飛過的科目，但你千萬不能用同樣的心態來面對營養師考試，因為公衛在營養師考試中，扮演的角色可說是舉足輕重哦！公衛得高分，不但可以拉抬整體的考試成績，甚至可說是影響考取與否的重要關鍵。因為公衛與其他專業科目一樣，滿分都是100分，但準備起來難度較低，只要下工夫勤背就容易得高分，不像生理、生化、膳療這些科目，即使花很多時間準備，也不見得能穩拿高分，所以公衛可說是營養師考試的專業科目中，投資報酬率最高的一科。以下我們就提供你一些準備方向與應試技巧：

二、基本認識

公衛營養學中，包含了幾項重要大綱，其思考與學習的流程如下：
營養評估→ 營養改善計畫→ 營養教育→ 營養政策

■ 營養評估，包含了大家所熟知的ABCDEF
A(Anthropometric measurement )：體位測量
B(Biochemical study) ：生化檢驗
C(Clinical examination) ：臨床檢測
D(Dietary survey) ：膳食調查
E(Emotional status) ：心理或行為評估
F(Functional assessment) ：機能評估

■ 營養改善計畫
社區營養改善計畫的內容包含「確認問題」、「訂定目標」、「研擬對策和執行計畫」、「評價計畫」等四部份

■ 營養教育
營養教育的重點包括學習領域三層面，亦即KAP(knowledge、attitude、practice)認知、情意、技能這三層面。而營養教育的步驟以及營養教育的方法也是常考重點。

■ 營養政策
由營養評估做營養改善計畫、營養教育，最終也是最有效、根本的就是從營養政策著手，例如訂定國民營養法、食鹽全面添加碘預防甲狀腺問題…等。

三、 準備要領

公衛營養學中，包含了幾項重要大綱，其思考與學習的流程如下：
營養評估→ 營養改善計畫→ 營養教育→ 營養政策

■ 上課時專心聽講
珍惜每一堂課，即使課堂中老師所講解的內容，你都已完全瞭解，但若因此而上課心不在焉，那可是你最大的損失，因為老師的上課內容絕對會讓你加深記憶，等於幫助你做複習，對於實力一定會有加分的效果。

■ 整理自己的筆記
每上完一堂課，就應該立即將上課筆記做整理，這有幾點好處：整理自己的筆記重點時，無形中又對內容加深印象，能大幅縮短往後自我複習的時間；而龐雜的內容因為經過整理而變得更有系統，如此能強化背誦效果。舉例來說，生化檢驗B(Biochemical study)中有許多測驗方法及標準值，要經過整理才不會混淆。另外，像血球比容Hct、平均紅血球容積MCV、平均紅血球血紅素含量MCH、平均紅血球血紅素濃度MCHC，這些測驗方法公式及標準值相似而且難背，一定要整理出來才容易背誦。

■ 反覆記誦重點
公衛這門科目，勤背是拿高分的要訣，建議你在準備時，把握「化整為零」的觀念，亦即不必特別排時間準備這門科目（可以把整段時間留給膳療或營養），但要多利用零碎時間來反覆閱讀課本及背誦自己整理的筆記，或者是在其他科目準備到一個段落時，唸唸公衛來來轉換一下心境。反覆閱讀筆記重點，能讓你保持對這門科目的敏感度。

■ 熟悉歷屆考題
熟悉歷屆考題可說得高分的關鍵！特別是公衛的問答考題不外乎那幾大類，多看歷屆考題就會知道考試重點在哪，也才能對症下藥，把握時間精讀必考的內容！

■ 考前全力衝刺
在考試前，要為自己規劃一段全力衝刺的時間，畢竟，臨陣磨槍，不亮也光！而衝刺期的長短，端視之前的準備工夫是否做得充足。如果筆記整理得很詳細，反覆記誦的工作也做得踏實，這段最後衝刺期就可以短一點；反之，若之前的準備並不充分，就應該讓自己早點進入考前衝刺期，藉由密集的背誦，讓考試重點滴水不漏的記憶在腦子裡。

四、答題技巧

公衛的考題大部分都是問答題，若能發展出一套有效的答題技巧，能讓你在考試時，即使面臨有限的答題時間與緊張的情緒，仍能從容不迫的寫出最清晰有條理的答案。建議你在作答時，一定要先寫大綱，這樣基本分就已到手，接著再展開綱要下的細目或內容。例如常考的「社區營養改善計畫中確認問題必須收集哪些資料?」，大綱有：

1.社區的特性
2.人口統計學資料
3.衛生統計學資料
4.社會經濟狀況
5.地方衛生資源
6.文化因素
7.社會政治組織
8.食物供應
9.學校營養計畫
10.社會福利措施
11.地理環境

答題時把相似度高的大綱寫在一起，比較不會掛一漏萬，所以我們可以將大綱這樣排列：

1.社區特性
8.食物供應
6.文化因素
11.地理環境
(以上四組同樣四個字且「社區、食物」「文化、地理」 容易聯想)

2.人口統計學資料
3.衛生統計學資料
(以上兩組皆為統計資料)

4.社會經濟狀況
7.社會政治組織
10.社會福利措施
(以上三組均有「社會」二字)

5.地方衛生資源
9.學校營養計畫
(以上兩組均可以「地方」與「學校」來聯想)

五、結語

在長時間準備營養師考試的壓力下，痛苦是一定有的，要減輕痛苦指數靠的是有效的準備方法及愉快的心情，當然在準備的過程中，偶爾鬆懈一下倒是無妨，不過要記得趕緊回到正常的學習軌道，別讓自己的讀書進度落後了！

【食‧品‧衛‧生】

一、前言

食衛這門科目，絕大部分的考題內容偏重記憶性，只要下工夫勤背，很容易得高分，比較令人頭痛的是，其內容涉及的範圍相當廣泛，包括毒物學、微生物學、食品學及管理學等不同學科，另外，食品衛生相關的法規亦須了解。所以，雖然這是門「背多分」的科目，但若在準備時沒能先將手邊的資料經過統整，只是照章節順序拚命記憶，效果是很差的。

二、準備要領

我們可以由過去幾年的考試中，歸納出以下幾類常見的考題：

■ 食物中毒
這是歷年考試的命題重點，對於食物中毒之定義、分類、預防及處理都需要有全盤的概念。而致病機轉及中毒症狀、中毒食品及指標微生物更是出題重點。在天然毒素食物中毒方面，動物性之河豚毒、麻痺性貝毒及植物性之茄靈毒素，黃樟素，含氰配醣體等內容，亦經常成為考題。當然最近很轟動的假米酒事件所屬的化學性中毒，也需特別留意，對於如何快速鑑定假酒的原理及處理，及以往的多氯聯苯中毒、重金屬（坤、鉛、汞）所造成之危害，這些相關問題都應有所了解。

■ 食品毒性與安全性評估
了解食物中毒的原因後，仍需知道毒性的測試，及如何評估食品安全性。相關的專有名詞，如：無作用量、最大無作用量、每日容許攝取量、容許濃度、LD50、危害／利害分析、一般認定屬於安全的（GRAS）等，也經常出現於考題中。

■ 食品加工過程生成之有害物
這也是值得追蹤，深入研究的食品衛生安全課題。例如：83年的IQ化合物（Imidazole guinoline）、84年的安姆氏試驗（Ames test）、88年的食品加工、調理過程可能造成的危害物質、89年的多環芳香族碳氫化合物（PAH）、90年測驗題中之高溫加熱或煙燻食物可能之毒性。相關的食衛考題還有：油脂自氧化反應，食品裂解等。此外，2002年4月，瑞典國家食品管理局發佈了一項震驚全球食品界的大消息－「富含澱粉質之馬鈴薯在高溫油炸下，會產生丙烯醯胺（Acrylamide）。」這項研究報告讓所有人再次將目光轉回到食品加工過程，以及有害物生成對人類所造成的影響。

■ 食品添加物及其安全性
這個單元不但每年必考，且所佔比率頗高，大部分是以測驗題的形式出現。其考題範圍涵蓋甚廣（十七類食品添加物及吊白塊、硼砂、水揚酸、有害性色素等違法添加物），建議同學可從一再重覆出現之考題下手（亞硫酸鹽類、亞硝酸鹽類、次氯酸鈉、BHA、BHT、環己基磺醯胺酸以及合法／非法添加物的比較），先由基本題型拿分，心有餘力再去涉獵更多的相關知識，這才是明智之舉。

■ 食品包裝材料之安全性
這一、兩年又重新出現於測驗題型中，雖不算是大重點，但同學仍應留意。如各種塑膠材質之單體及其有害材質，可溶出項目所造成之危害；這些考題的出現，應該是基於環保署所推動之三階段購物用塑膠袋，及塑膠類免洗餐具（含保麗龍）之使用限制，故對於其施行概況及日程應加以瞭解，以免對相關的考題失去了答題重點。

■ 食品衛生安全之管理
這更是近幾年命題的大重點，因為了解食品衛生安全的問題後，最終目的還是去解決、改善。畢竟預防勝於治療，在事情未產生問題前，就要懂得防範未然。目前最受到重視的食品安全管理系 統是危害分析與重要管制點HACCP（Hazard Analysis Critical contral Ponit），這相關的考題，幾乎年年出題，如果您對這部份還不了解，那就得多下功夫去弄清楚。在這個部份的投資報酬率絕對超乎想像。特別提醒您，在回答HACCP的相關考題時，要把握排除或減少危害因子進入製程中的原則與精神。此外，在法定的有效殺菌法，病媒蚊防治、庫房管理、三槽式洗滌設備、殘留物試驗（含澱粉性、脂肪性、蛋白質、ABS等）也應注意。

■前七項未提及，但是很重要的名詞
肉毒桿菌、黃麴毒素（Aflatoxin）、腸炎弧菌（Vibrio parahuemolytiucs）大腸桿菌O157、李斯特菌（Listeria monocytogenes）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus）、組織胺、羽牛症、腸病毒、食品洗潔劑（ABS、LAS）的比較、鉛中毒、戴奧辛、vCJD、德蘭尼條款（Delaney clause）、CNS與CAS等。

三、結語

由上述的重點歸納，可讓人深刻體認到食品衛生與安全這一科涵蓋之層面相當廣泛，但只要能夠握住考試的重心與方向，唸起來便能得心應手。最後，以一句話來勉勵同學：「業精於勤，荒於嬉」，食衛本身是很容易拿高分的一科，但若是沒有萬全準備，分數是無法拉高的。畢竟一分耕耘，一分收穫，要怎麼收穫，就要先怎麼栽。